发芽的土豆通常被认为不适宜食用，主要是因为其中含有一种叫做生物碱（solanine）的毒素。生物碱是一种植物中的天然毒素，特别是在马铃薯（土豆）中含量较高，尤其是在土豆的皮和绿色部分中。当土豆开始发芽时，生物碱的含量通常会增加，因此发芽的土豆可能含有更高浓度的生物碱，从而对人体产生潜在的危害。
生物碱是一种抗菌物质，植物通常会在受到伤害或压力时产生生物碱以抵御病原体和捕食者。然而，对人类而言，过量摄入生物碱可能会导致中毒症状，包括恶心、呕吐、腹泻、头痛、昏迷甚至死亡。虽然中毒症状通常较轻，但对某些人群，特别是婴幼儿、孕妇和老年人等，生物碱的毒性可能会更大，因此应尽量避免食用含有高浓度生物碱的食物。
除了生物碱外，发芽的土豆还可能受到其他微生物的污染，例如霉菌和细菌，这些微生物有可能引发食物中毒。尤其是当土豆表面出现发霉或变软时，可能会存在霉菌产生的毒素，对人体健康造成危害。
因此，为了避免食用发芽的土豆可能带来的潜在风险，建议人们在选择土豆时尽量选用无发芽且表面无霉的土豆。如果发现土豆已经发芽，最好将发芽的部分去除，并确保对土豆进行煮熟处理，以减少生物碱和微生物的影响。此外，保存土豆时应避免阳光直射和潮湿环境，以延长土豆的保存期限并减少发芽的可能性。
综上所述，发芽的土豆含有较高浓度的生物碱和可能的微生物污染，因此不宜食用。为确保食品安全和健康，应当注意避免食用发芽的土豆，并合理保存和处理土豆，以减少潜在的食品中毒风险。